La coda alla vaccinara è uno squisito piatto della cucina romana povera: la sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui abitavano i Vaccinari, cioè coloro che macellavano i bovini. 
La coda alla vaccinara si prepara con coda di bue ma in alternativa si può utilizzare anche la coda di vitello, la cui carne resta più tenera e richiede una cottura meno lunga. 
La coda in pezzi viene fatta stufare per lungo tempo, a fuoco basso e coperta, con un trito di verdure e pomodori pelati. La lunga cottura permette al sugo di insaporirsi molto bene ed è usanza condire con esso i rigatoni, così da avere con una preparazione un primo ed un secondo piatto. 
La ricetta della coda alla vaccinara, essendo una ricetta antica, viene riportata in diversi modi da tanti autori: quella che vi presentiamo è la versione più ricca ed elaborata, proprio come veniva preparata nelle osterie di un tempo, con pinoli, uvetta e il tocco originale del cacao amaro! 
La coda alla vaccinara è un piatto succulento e rustico: la prova che la cucina della tradizione resta sempre la migliore!

1. Prendere la trippa, lavarla per bene sotto l’acqua corrente fredda e metterla a cuocere in una pentola piena di acqua e salata. Se si utilizza trippa precotta calcolare 30 minuti dal momento del bollore mentre se si utilizza trippa cruda calcolare almeno 1 ora. La trippa deve essere morbida se infilzata con una forchetta. Passare i pomodori pelati in modo da eliminare la buccia esterna e i semini.
2. Una volta cotta scolarla per bene e tagliarla a listarelle di media dimensione quindi in una pentola grande soffriggere la cipolla sminuzzata con il battuto di lardo, lo spicchio di aglio, parte della menta romana sminuzzata e il peperoncino in quantità a piacere.
3. Versare nella pentola con il soffritto anche la trippa e lasciarla soffriggere qualche minuto mescolandola quindi versare il bicchiere de vino e lasciar sfumare.
4. Versare nella pentola i pomodori pelati e qualche cucchiaio di passata che aiuta ad addensare, aggiustare di sale e cuocere per 1 ora e 15 minuti facendo attenzione che il sugo non si restringa troppo. Nel caso in cui inizi a restringersi allungarlo man mano con acqua calda/bollente e aggiustare di sale fino a trovare il sapore giusto. A fine cottura aggiungere la restante menta romana, mescolare e servire calda aggiungendo su ogni piatto pecorino romano a piacere. La trippa NON va mantecata con il pecorino che va invece aggiunto su ogni piatto!!!

Un secondo piatto gustoso e semplice da realizzare e contenente molti dei sapori tipici della cucina tradizionale della capitale: i saltimbocca alla romana.

Ingredienti per 4 persone

• 40 g di burro
• 400 g di carne bovina ( in sostituzione si può utilizzare dell’arista di maiale a fette)
• Pepe
• 120 g di prosciutto crudo
• Sale
• Salvia

Preparazione

Il primo passaggio da effettuare è quello di battere la carne con un batticarne, sia che si utilizzino le canoniche fettine di carne bovina volute dalla tradizione, sia che si utilizzino le fettine di arista di maiale. Prendete poi le fettine di prosciutto e poggiatele sulle fettine di carne.

Adagiate una foglia di salvia su ogni fettina dopo averla lavata ed asciugatela: Arrotolate il tutto avvolgendolo in un’altra fettina di prosciutto e fermate l’involtino con uno stuzzicadenti.

Ponete il burro in una pentola antiaderente e fatelo sciogliere. Inserite i saltimbocca nella padella e fateli cuocere, dopo averli salati e pepati a piacere nella padella 1 minuto per lato. Dopodiché sfumate con una modica quantità di vino, o di acqua (un cucchiaio basterà in entrambi i casi). Fate cuocere a fuoco vivace fino al restringimento della salsa. Serviteli ben caldi.

Un secondo piatto sfizioso dal sapore deciso e facile da cucinare. Fantasioso e colorato: il pollo alla romana con i peperoni.

Ingredienti per 4 persone

• 1 pollo tagliato in 8 pezzi
• 50 g di guanciale di maiale
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di maggiorana fresca
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 300 g di pomodori san marzano
• 2 peperoni gialli e rossi
• 10 cl di olio d’oliva extra-vergine
• Sale

Preparazione

Bisogna far soffriggere in padella il guanciale con 2 cucchiai d’olio, aggiungere il pollo e farlo rosolare aggiustando a proprio gusto con il sale e con il pepe. Aggiungere poi uno  spicchio di aglio schiacciato, la maggiorana sminuzzata e i pomodori spellati e ridotti in pezzettini.

Importante: cuocere a fuoco vivace, irrorando con vino. A parte tagliare i peperoni a listarelle di 2 cm, arrostirli in padella con 1 spicchio di aglio e olio, quindi, una volta cotti, unirli al pollo. Mescolare il tutto con cura e servire ben caldo.

Un piatto semplice, dal sapore intenso ed adatto in qualsiasi occasione. Un secondo piatto tipicamente festivo, presente da centinaia di anni nella tradizione culinaria della capitale: l’abbacchio alla romana.

Ingredienti per 4 persone

• 1 cosciotto d’agnello di 1 kg e 200 gr circa
• 2 spicchi d’aglio
• olio
• sale
• pepe
• salvia
• rosmarino

Preparazione

Affinché la ricetta riesca nel miglior modo possibile, ed il grado di cottura sia perfetto, è necessario prendere il cosciotto d’agnello e suddividerlo in più parti, onde evitare di dover rimaneggiare la cottura rischiando di rovinare il gusto della pietanza.

Fatto questo, bisogna ungere con l’olio, salare e pepare i singoli pezzi ottenuti, mentre due spicchi di aglio verranno messi ad imbiondire in una pentola con dell’olio, la salvia ed il rosmarino. Appena l’aglio è imbiondito, bisogna versare, per la rosolatura la carne nel tegame, avendo cura di lasciare la fiamma viva. Una volta coloratasi la carne, abbassare il fuoco e lasciar cuocere, girando spesso i pezzi di carne affinché acquisiscano una cottura omogenea e acquistino un bel colore dorato.

Ottimo con contorno di patate al forno. Per una ottenere una ricetta più leggera, è possibile effettuare la cottura anche in forno.